Koken op elektriciteit: de nieuwe standaard.

De overheid wil van het gas af. Daarmee verdwijnt op termijn de vlam uit de horecakeuken. Nieuwbouwpanden worden nu al opgeleverd zonder gasaansluiting. Wat betekent dit voor de professionele keuken?

De ambitie van Erik Wiebes, Minister van Economische Zaken, is helder. In 2030 moeten we van het gas af zijn. Door af te stappen van gas, reduceren we de emissie van CO2, die vrijkomt bij de verbranding. De aardbevingen in Groningen als gevolg van de gaswinning brengen deze ambitie in een stroomversnelling. De gaskraan wordt dus dichtgedraaid. Een impactvolle beslissing voor de zeven miljoen Nederlands huishoudens die nog zijn aangesloten op het gas, maar zeker ook voor alle horecabedrijven.

Koks moeten gaan wennen aan koken op elektriciteit. Menig chef zweert bij het koken op gas, omdat je aan de vlam ziet en hoort hoe hard het gaat. De traditionele wokpan kan zelfs niet zonder de likkende vlammen van een gaspit. Toch zijn de alternatieven, zoals inductie, flink in opkomst. Ze bieden veel voordelen ten opzichte van koken op gas. Niet voor niets dat diverse topkoks inmiddels over zijn op inductie. Niet alleen in Nederland, ook voorbij onze landsgrenzen is inductie in opkomst. In Zweedse restaurants wordt bijna zonder uitzondering gasloos gekookt en ook Franse kookgrootheid Alain Ducasse kookt in zijn studio in Parijs inmiddels op inductie.

In Zweedse restaurants wordt bijna zonder uitzondering gasloos gekookt en ook Franse kookgrootheid Alain Ducasse kookt in zijn studio in Parijs inmiddels op inductie.

Minder hitte en lagere koelingskosten

Gas geeft veel hitte. Niet alleen onder de pannen, maar ook in de keuken, waar de temperatuur op kan lopen tot 60˚C. Dat zorgt voor zweetdruppels op de hoofden en aanslag op de ramen. ‘Barbaars afzien’, omschreef Herman den Blijker het eens. Bovendien moet de koeling door de hoge omgevingswarmte harder werken. Dat zorgt weer voor hogere energiekosten. Inductie verhit veel gerichter en straalt geen warmte uit als de pan van het fornuis af is. Een stuk prettiger dus, niet in de laatste plaats voor je personeel.

Sneller en preciezer

Er zijn meerdere alternatieven voor gas. Zoals elektrisch koken, waarbij de pannen worden verwarmd met elektrische plaatjes. Bij keramisch koken verwarmen metalen spiralen een keramische plaat. Het bekendste en meest gekozen alternatief is inductie. Hierbij zorgen elektrische spoelen voor een magnetisch veld dat alleen de pan en niet de hele kookplaat verwarmt. Inductie is sneller en de energietoevoer is preciezer: een graad is exact een graad.

Het grote voordeel is dat het oppervlak vrijwel meteen afkoelt bij inductiekookplaten. Daarmee straalt het dus veel minder restwarmte uit, ten opzichte van de keramische en elektrische kookplaten.

 

Aanschafprijs van inductie

Inductie voordeliger? De aanschafprijs voor inductie is relatief hoog. Ook moeten er geschikte pannen worden gebruikt, die het magnetisch veld activeren. Voor een professionele keuken kan dit dus aardig in de papieren lopen. Wel staat inductie kook- en bakapparatuur sinds 2018 op de energielijst van de RVO. Dat betekent dat ondernemers hiervoor Energie-investeringsaftrek kunnen aanvragen, waardoor de aanschafkosten lager uitvallen.

Energiekosten

Uiteraard is het ook belangrijk om stil te staan bij het energieverbruik. De energiekosten van een inductiekookplaat zijn nu nog circa 30 procent hoger dan die voor een gasfornuis. De hogere kosten worden grotendeels gecompenseerd door de lagere omgevingstemperatuur, waardoor de koeling minder energie verbruikt.
Met het oog op de nabije toekomst is de investering het overwegen waard. Dankzij de ‘van het gas af’-ambitie van Wiebes is de verwachting dat de energiebelasting op gas flink stijgt en dat koken op gas daardoor duurder wordt.

Gas verdwijnt niet alleen uit de keuken Veel horecapanden in Nederland zijn uitgerust met een gasaansluiting. In steden met veel nieuwbouw, zoals Almere, wordt al veel met warm water gewerkt als vervanger van gas. Dit water wordt verwarmd door restwarmte van bijvoorbeeld energiecentrales of afvalverbrandingsinstallaties. In Rotterdam werken ze met restwarmte uit de havens. In plaats van een gasaansluiting krijgen huishoudens en bedrijven warm water om hun pand op een milieuvriendelijke manier te verwarmen. Als je een zaak begint op een nieuwbouwlocatie is de kans dus groot dat je geen gasaansluiting meer hebt.

Interessant artikel?