Aan de knoppen

Energieduel: Circl versus Sjuut

Op de Amsterdamse Zuidas verrijst Circl: het circulaire paviljoen van ABN AMRO, met twee openbare horecavoorzieningen onder leiding van chef-kok Rudolf Brand. In Zuid-Limburg heeft chef-kok Jean Thoma met Aan Sjuuteeänjd (Sjuut) al twintig jaar ervaring met duurzaam ondernemen in de horeca. Welke chef wint het energieduel?

Circl versus Sjuut in cijfers

Rudolf Brand
Circl Amsterdam

Jean Thoma
Sjuut Schinnen
Bedrijfsoppervlakte 3.390 m2 (verdeeld over 3 verdiepingen) met een daktuin van 1.000 m2 150 m2
Bouwjaar 2017, opening september 2017 1880, opening 1997
Jaarlijks elektriciteitsverbruik totaal n.n.b. kWh 33.000 kWh
Jaarlijks elektriciteitsverbruik per m2 winkeloppervlak n.n.b. kWh 220 kWh
Jaarlijks gasverbruik totaal 0 m3 2.000 m3
Maandelijks factuurbedrag nog niet bekend € 900
Percentage duurzame energie 100% 100%

Hoe belangrijk is duurzaamheid voor jullie?

Rudolf, Circl Amsterdam

'Essentieel. Het uitgangspunt van Circl is circulair werken. Dat begint bij het pand, dat gebouwd wordt van gebruikte materialen én in de toekomst eenvoudig hergebruikt kan worden. Maar we voeren het zeker ook door als de gasten hier binnenkort binnenkomen. Liefst willen we helemaal geen energie inkopen, maar dat bleek in de praktijk – nog – niet haalbaar. Dus er is een "lijntje" naar het hoofdkantoor van ABN, waar we zo min mogelijk gebruik van maken. Dankzij de allernieuwste technieken, onder andere zonnepanelen en warmtekoude-installaties, zijn we al heel energiezuinig.

De rest zit ‘m in onze manier van werken: niet standaard alles in de keuken aanzetten als we ’s ochtends binnenkomen, andere keuzes maken op de menukaart. Een stoofpotje kun je bijvoorbeeld overdag laten pruttelen, als de energievraag niet groot is maar de zon wel schijnt. Dat levert een heel ander energieverbruik op dan biefstukken in de pan gooien als het restaurant vol zit. Overigens spelen vlees en vis een minder belangrijke rol op onze kaart dan groenten.'

Een stoofpotje kan overdag pruttelen, als de zon volop schijnt.

Rudolf Brand
Chef-kok Circl Amsterdam
Logo Circl

Jean Thoma, Sjuut Schinnen

'Wij zijn een biologisch restaurant, sinds vijf jaar EKO-gecertificeerd. Al sinds de opening in 1997 werken we zoveel mogelijk met streekgerechten en sluit ons aanbod aan bij de seizoenen. Dus bij ons vind je geen tomaten, aardbeien en komkommers in de winter! En aangezien er niet iedere dag een biologische koe geslacht wordt, is rundvlees niet altijd beschikbaar.

Omdat biologisch steeds meer een modewoord werd, wilden we toch graag de bevestiging van een officiële instantie. Nu weten onze gasten zeker dat 80 procent van onze gerechten biologisch is: geproduceerd met respect voor mens, dier én milieu. Die overige 20 procent is ook op een goede manier geproduceerd, maar dan door een lokale boer die geen certificaat heeft. Zeker in deze regio komt dat veel voor, want biologisch is hier in Zuid-Limburg nog niet zo ingeburgerd. We moeten de mensen hier echt nog opvoeden op dat gebied en daarin zijn wij graag een voorbeeld.'

Logo Sjuut

Wat is de belangrijkste reden om op energie te besparen: kosten of het milieu?

Rudolf Brand, Circl

'Milieu, zonder twijfel. Dit is een prestigeproject voor ABN AMRO samen met horeca-exploitant Vermaat. Hiermee wil de bank laten zien dat zij vooroploopt op het gebied van duurzaamheid. Het is de bedoeling om de markt te inspireren en mee te laten kijken met dit project. Ook daarom is de belangrijk dat dit een commercieel gezond bedrijf wordt. Alleen dan zullen andere horecaondernemers deze manier van werken overnemen, want ook voor hen is duurzaam werken alleen interessant als het aan het eind van de dag genoeg oplevert.'

Energie besparen bij Circl
Energie besparen bij Sjuut

Jean Thoma, Sjuut

'Ook voor ons staat het milieu voorop. Uiteraard moet het wel rendabel zijn en blijven. Gelukkig zijn onze gasten bereid om iets meer te betalen voor eerlijke producten. Natuurlijk speelt geld ook voor ons een rol. We hebben onlangs besloten om te investeren in zonnepanelen, een warmtepomp en een warmteboiler. Die investering doen we van ons spaargeld, want op de spaarrekening brengt dat geld niks op. Nu wel, én we verspillen minder. Op dezelfde manier werkte het toen ik een paar jaar geleden alle lampen heb vervangen door ledverlichting.'

Wat vind je van het bedrag op je maandfactuur?

Rudolf, Circl Amsterdam

'Na de opening over een paar maanden weten we pas echt hoeveel elektriciteit we nog inkopen. Daarna gaan we finetunen om dat getal steeds verder omlaag brengen. Het gaat stapje voor stapje – omdat we voorlopers zijn, kunnen we nergens opzoeken hoe je dat doet, een circulair horecaconcept runnen!'

Jean, Sjuut Schinnen

'Ons maandbedrag kan omlaag. En ik denk dat dat zeker gaat lukken met de geplande zonnepanelen, warmtepomp en warmteboiler. Tegelijkertijd moeten we realistisch zijn: dit is een oud, monumentaal pand en niet alle energiebesparende maatregelen zijn toegestaan en haalbaar. Zo kunnen de muren niet geïsoleerd worden en kook ik op gas, omdat de maatregelen voor inductie hier te ingrijpend en kostbaar zijn.'

Wat is jullie toekomstideaal?

Rudolf, Circl Amsterdam:
'Mijn streven is dat circulair werken de norm wordt in plaats van een uitzondering. Met Circl kunnen we daar een mooie bijdrage aan leveren, omdat we hier kunnen laten zien wat er mogelijk is. Onze werkwijze is daarom heel transparant: we willen iedereen laten zien welke keuzes we maken en waarom en staan open voor ideeën van gasten. Natuurlijk, het kan altijd beter!'

Jean, Sjuut Schinnen:
'Wij zijn bezig met een andere locatie, een boerderijrestaurant waar we helemaal zelfvoorzienend kunnen opereren. Eigen dieren, kippen voor de eieren, een boomgaard en een grote groentetuin. Nu heb ik ook een tuin, maar daar moet ik op de fiets naartoe. Omdat veel boeren in deze omgeving ermee ophouden, komen er mooie plekjes beschikbaar. Mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt kunnen ons ondersteunen met de werkzaamheden. Binnen nu en twee jaar wil ik zo ver zijn.'

Toekomstideaal

Ik kook op gas, omdat inductie te ingrijpend en kostbaar is.

Jean Thoma
Chef-kok Sjuut Schinnen

Wat vind je van ...

... de aanpak van Sjuut?

'Super dat er continu wordt geïnvesteerd om duurzamer te worden en kosten te besparen. Geheel zelfvoorzienend worden is een heel mooi streven. Het lijkt mij een enorme uitdaging die een enorme inzet vraagt. Als het eenmaal zover is, geeft het ongetwijfeld een geweldig gevoel en heb je echt een uniek product in handen.'
Rudolf, Circl Amsterdam

... de aanpak van Circl?

'Heel duidelijk en transparant. Rudolf heeft het voordeel dat hij vanaf nul kan beginnen in een nieuw pand met de nieuwste techniek. Mooi om te lezen dat hij de drive heeft om het serieus aan te pakken en zijn doel na te streven. Ik hoop dat het anderen inspireert!'
Jean, Sjuut Schinnen

Interessant artikel?